鮫の骨は70％が軟骨で出来ており、鮫の軟骨には、特殊なタンパク質が他の一般の軟骨に比べ1,000倍以上も含まれていると言われています。鮫の軟骨は、その特殊なたんぱく質とムコ多糖類・カルシウムで形成されています。
鮫軟骨（サメナンコツ）の主な成分は、たんぱく質とムコ多糖類・カルシウムです。特に注目すべき成分はムコ多糖類で、ムコ多糖類の中の成分「コンドロイチン硫酸」は、若いうちは体内で生産されますが、年齢が増すごとに体内での生産が衰えます。鮫軟骨にはこのコンドロイチンが多量に含まれていることで、注目されています。
